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Der Weg zur Schokolade

Produktionswege

Die Herstellung von Schokolade aus den Basisrohstoffen Kakaobutter, Kakaomasse, Zucker bzw. Zuckeraustauschstoffen und Milchpulver ist eine der Kernkompetenzen von Farüchoc.

Schokoladenherstellung und Verarbeitung

Mischen

Zur Herstellung von Schokolade werden Kakaomasse (außer bei weißer Schokolade) Kakaobutter, Zucker bzw. Zuckeraustauschstoffe, Milchpulver sowie weitere Zutaten, wie z.B. Lecithin, in einem Mischer vermengt.

Walzen

Aus dem Mischer wird die Masse zunächst auf ein Vorwalzwerk gefahren, zwischen zwei Walzrädern hindurchgepresst und so grob zerkleinert. Das Feinwalzen erfolgt in der Regel auf einer Fünferwalze. Hier erhält die Schokolade ihre endgültige Feinheit mit Partikelgrößen von 16 und 35 µ.

Conchieren

Über ein Förderband gelangt die nun pulverförmige Rohmasse in die Conche, einen großen Behälter mit Rührwerk und einem Wassermantel in der Außenwand. Je nach Rezeptur wird die Schokolade zwischen 6 und 24 Stunden conchiert, wobei sie sich durch die entstehende Reibungsenergie stark erhitzt und mithilfe des Wassermantels gegengekühlt werden muss. Während des Conchierens werden die einzelnen Partikel mit Fett ummantelt, wodurch die Schokolade ihren Schmelz erhält. Außerdem entweichen die unerwünschten Bitterstoffe.

Zwischenlagerung

Aus den Conchen wird die fertige Schokolade abgepumpt und entweder zur internen Weiterverarbeitung an die Schokoladengießanlagen befördert oder in Tanks zur externen Weiterverarbeitung zwischengelagert.

Temperierung

Die form- und lagerstabile Kristallstruktur der Kakaobutter wird durch Erwärmen und anschliessendes Abkühlen der Schokoladenmasse erreicht. Diese Kristallform ist dafür verantwortlich, dass die Schokolade eine glänzende Oberfläche erhält und knackig ist.

Ausformung

Die temperierte Schokolade wird auf spezialisierten Anlagen zum gewünschten Endprodukt weiterverarbeitet. Unterschieden werden im Wesentlichen:

  • Eintafelanlagen
  • Walzenprägeanlagen
  • Clusteranlagen
  • Überziehanlagen
  • Hohlkörperanlagen

Schokolade vom Spezialisten

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